Чем потчевали на Руси в Рождество
Чем потчевали на Руси в Рождество

Традиции и особенности русской праздничной кулинарии

В ночь с 6 на 7 января Русская Православная церковь встречает Рождество, один из самых светлых христианских праздников. В настоящее время Рождество приходится на окончание новогодних каникул и по значимости уступает Новому году, но так было не всегда. В былые времена перед Рождеством строго постились, зато на сам праздник столы ломились от угощения. Чем потчевали на Руси в рождественские праздники – Русская Планета узнала у Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка», исследователя русских кулинарных традиций и автора книг о нашей национальной кухне.

Главное отличие русской кулинарии от всех остальных, включая самых ближайших соседей – большое количество ферментированных, как сейчас модно говорить, продуктов. «Соленые, моченые, квашеные – не маринованные, а забродившие естественным образом», - говорит Пискунов. Также это сушеные продукты - фрукты, ягоды, а из соложеной ржи можно приготовить и квас, и пиво, и пряники, все, что угодно.

На эту особенность русской кухни повлиял, конечно же, климат, и другие исторические особенности. Русская кухня – та, которую легко приготовить из продуктов, которые запасены на долгие месяцы.

«В России посты соблюдались намного строже, чем в других христианских странах. Но и разговлялись мы от души», - рассказывает Пискунов. И поэтому рождественский стол всегда изобиловал большим количеством скоромной снеди. Главным угощением было мясо, в первую очередь птица – водоплавающие утки, гуси, а также стреляная дичь: рябчики, куропатки. На столе также была рыба – стерлядь, налим, кто что мог себе позволить.

Главным же рождественским блюдом считалась свинина. В некоторых сетевых источниках упоминается поверье, якобы из всех животных, которые находились в хлеву, когда родился малютка Христос, именно поросенок повел себя не лучшим образом. Вряд ли традиция есть свинину на Рождество связана с этой историей, говорит Пискунов: все обстоит куда проще.

«Свинина считалась достаточно дорогим мясом – это сейчас ее много. В «Домострое», кстати, свинина упоминается всего 4 раза – и то применительно к царскому столу. Традиционный крестьянский быт не позволял выкормить свинью, зерна и людям не особо хватало. Картофеля еще не было, объедков – тоже не оставалось. Корову или овцу прокормить значительно легче, они питались сеном. Между прочим, самым распространенным мясом на Руси была даже не говядина, а баранина. А вот поросенка забивали лишь по большим праздникам, в том числе на Рождество и на Пасху». В Москве, кстати, был специальный рынок на Болотной площади, где к Рождеству продавали замороженные туши – молочных поросят, зрелую свинину.

Еще хозяйки пекли к Рождеству всевозможные пироги – кулебяки, подовые пироги, калачи и так далее: любая выпечка из белой, пшеничной муки считалась деликатесом. «Многие русские люди могли жизнь прожить и ни разу не попробовать пшеничного хлеба. Хлеб в русском языке – в первую очередь ржаной. А калач, баранка – уже угощение. Поэтому на праздники люди старались себя порадовать выпечкой из пшеничной муки».

Ну и, конечно же, на столе был гусь. У нас гусь считается сезонным блюдом, в отличие от уток, которых можно есть круглый год. «Гуся едят исключительно с ноября – как лед встанет. Затем, если морозы позволяли, их морозили, либо же разрезали тушку пополам и солили в бочках, а потом вымачивали и ели. Летом гусь худой и жесткий, практически несъедобный», - рассказывает Влад.

За снедью народ отправлялся на рынки. В Москве, например, рождественский рынок с поросятами открывался на уже упомянутой Болотной площади. За дичью нужно было ехать на Охотный ряд либо Трубную площадь, а постный рынок был в Зарядье, на набережной Москвы-реки.

Продавались на рынках и заморские товары. Между прочим, пряности и чай на Руси появились намного раньше, чем в Европе. «Внешняя торговля с давних времен была очень хорошо налажена», - говорит Пискунов. «Достаточно вспомнить хотя бы Афанасия Никитина и его «Хождение за три моря», он описывает и рис – басмати, и сахар. Конечно, он был безумно дорог. Иностранцы, бывавшие на Руси, всегда отмечали, что русский стол – «царский», с большим количеством специй». И, конечно же, иностранные угощения появлялись на праздничном столе – тут уж кто что мог себе позволить.

К сожалению, приход большевиков к власти в начале XX века нанес страшный удар по многовековым традициям рождественского русского стола. Их просто не стало. О чем говорить, если у нас сейчас Новый год оказался перед Рождеством? «Много ли людей постится в рождественский пост? Я работаю в ресторане и вижу, как даже священнослужители едят скоромную пищу, что о простых мирянах говорить? Самое главное – был разрушен календарь, рождество стало вторичным, вдогонку к новому году. К сожалению, традиций сейчас почти никто не соблюдает», - говорит Пискунов.

Впрочем, приготовить традиционного рождественского гуся в наши дни любой хозяйке под силу. Итак, рецепт рождественского гуся с яблоками, черносливом и картошкой от Влада Пискунова. Нам понадобятся:

Гусь – тушка примерно 3 кг;

Мелкие красные яблоки – 8 шт;

Кислые зеленые яблоки (5 шт) или айва (3 шт);

Картофель – 1,5 кг;

Чернослив;

Изюм (без косточек!);

Лук-шалот – 10 шт (подойдет и обычный), чеснок;

Сухое белое вино или яблочный сидр – 2 бокала;

Специи: черный перец, тмин, немного кориандра, а также соль.

 В ступке растереть морскую соль, столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца. Затем выпотрошить гуся, отрезать крылья (плечо оставить) и втереть в кожу полученную смесь. Внимание – внутрь гуся специи класть не нужно. Затем птицу обернуть пленкой и убрать на пару часов в прохладное место.

Теперь начинка. Фрукты порезать кубиками, смешать с сухофруктами и начинить ими гуся, но не плотно, и связать гусю лапки. Затем на дно огнеупорной посуды с высокими краями выложить гусиный жир, а сверху – гуся, спинкой вниз. И поставить в разогретую до 220 градусов духовку на полчаса.

Спустя 30 минут гуся следует полить выделившимся жиром, и снова поставить в духовку. Еще через 30 минут нужно слить весь образовавшийся жир – он еще пригодится. А самого гуся вернуть в духовку. Тушка весом в 3 килограмма должна запекаться около 3 часов.

Пока тушка томится в духовке, добавляем к гусиному жиру лук, чеснок прямо в шелухе, порезанную картошку, соль и тмин. Ставим это в духовку к гусю, но в отдельной огнеупорной посуде. А к самому гусю - положить яблоки, предварительно наколотые вилкой в нескольких местах. Через какое-то время их нужно будет полить соком, который выйдет из гуся. После того, как блюдо будет готово – дать гусю какое-то время отдохнуть в духовке, затем выложить к нему запеченную картошку с яблоками и луком из другой посуды и можно звать домочадцев к столу.

С Рождеством Христовым! Далее в рубрике С Рождеством Христовым!День рождения Христа как повод вернуться к традициям Читайте в рубрике «Культура» Лучших сочинителей России наградил ПутинПобедителей Всероссийского конкурса сочинений наградил Владимир Путин  Лучших сочинителей России наградил Путин

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Читайте самое важное в вашей ленте
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»